“地瓜”是山东、辽宁一带的叫法，江浙吴语区称为“山芋”，安徽称为“白芋”，河北称为“山药”（给真正的山药叫“麻山药”），山西、河南称为“甜薯”“红薯”，四川、贵州称为“红苕”，京津等地称为“白薯”，古书上多称为“番薯”“甘薯”。同治版《黄县志·食货志》：“曰蕃薯，一名地瓜。明季，闽人得之吕宋，乾隆、嘉庆间山东始知种植。”
地瓜
民国版《黄县志·物产》“甘薯”条：“俗名地瓜，旋花科，根可代食粮，亦可制淀粉、酒精，茎叶可作饲料，茎又可代绳用。到处栽培，山岗地尤多。”《本草纲目·菜部》“甘薯”条：“按：陈祈畅《异物志》云：‘甘薯出交广南方。民家以二月种，十月收之。其根似芋，亦有巨魁。大者如鹅卵，小者如鸡、鸭卵。剥去紫皮，肌肉正白如肪。南人用当米谷果食，蒸炙皆香美。初时甚甜，经久得风稍淡也。’又按：嵇含《草木状》云：‘甘薯，薯蓣之类，或云芋类也。根、叶亦如芋。根大如拳、瓯，蒸煮食之，味同薯蓣，性不甚冷。珠崖之不业耕者惟种此，蒸切晒收，以充粮糗，名薯粮。海中之人多寿，亦由不食五谷，而食甘薯故也。’”
地瓜属旋花科番薯属作物，一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。茎平卧地面或斜上，偶有缠绕，多分枝，圆柱形或具棱，绿或紫色，茎节易生不定根。叶互生，叶片形状、颜色常因品种不同而异，有时在同一植株上也具有不同叶形，通常为宽卵形，全缘或3-5掌裂，叶色有浓绿、黄绿、紫绿等，顶叶的颜色为品种的特征之一。聚伞花序腋生，花冠钟状或漏斗状，白色、粉红色、淡紫色或紫红色。块根富含淀粉，可食用、酿酒或作饲料。亦可入药，《本草纲目》说其能“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”，可用于治疗脾虚气弱、大便秘结、肺胃有热、口渴咽干等。
地瓜原产南美洲及大、小安的列斯群岛，后由西班牙人从美洲传到吕宋，清陈世元《金薯传习录》记载：“《闽侯合志》按：番薯种出海外吕宋。明万历年间，闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥，振龙之子经纶白于巡抚金学曾，令试为种，时大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”据说明代末期在吕宋经商的华人陈振龙，在年初回国的时候，把薯藤秘密缠绕在航船的缆绳上，表面涂上污泥，巧妙地躲过了殖民者的检查，顺利通过关卡回国。明徐光启在其《农政全书》一书中记载过此事：“近年有人，在海外得此种。海外人亦禁不令出境，此人取薯藤绞入汲水绳中，遂得渡海。因此分种移植，略通闽广之境也。”据此则地瓜传入中国的时间大致在十六世纪末，最开始在福建、广东等地种植，故《本草纲目》称其“出交广南方”，而后经过驯化，向长江、黄河流域推广，至清中期普遍种植，同治县志说乾嘉间山东始种是正确的。据史书记载，乾隆十年（）之后几年，胶东地区连年水旱蝗灾频仍，陈世元（《金薯传习录》的作者，陈振龙的六代孙）“久客胶州”，在古镇经商，他看到灾情，从福建运来薯种，试种地瓜成功，这才解决了饥荒问题。乾隆版《胶州志·物产》：“番薯，闽人余瑞元、陈世元、刘曦移种于胶滋息，适合土宜，因广其传也。”道光版《胶州志·物产》：“番薯，俗名地瓜。胶初无此产，乾隆初年，闽商自吕宋携至，适合土宜，今蕃衍与五谷等，南鄙尤多。”光绪《海阳县志》记载：“番薯，红、白、紫三种，相传明初自小吕宋入中国，故称番薯，可代米谷。乾隆十七年，奉文劝种，大获其利，俗名地瓜。”可见地瓜的推广还有官方背景。
地瓜是高产作物，其推广的阻力在于留种技术，地瓜不耐低温，冻了之后容易长“疔”，吃起来发苦，也无法作种薯繁殖。万历四十四年（年）前后，徐光启在天津屯田，经过长时间的摸索，找到了薯种窖藏过冬的保存方法，《农政全书》“甘薯”条载：“若北土风气高寒，即厚草苫盖，恐不免冰冻，而地窖中，湿气反少”，“今北方种薯……欲避冰冻，莫如窖藏，吾乡窖藏又忌水湿，若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻，仍得发生……其收藏薯种，当更易于江南耳”。即在地势高处向下垂直挖四五米深的竖井，然后再横向打洞，洞里温暖干燥，冬不冷夏不热，用来储存地瓜放到来年打麦儿也不会坏，用来储藏种薯和食用薯均可。这种窖藏方法一直延续下来，我的老家位于黄县南部山区，记得小时候，村子东面的山坡上，星罗棋布到处是地瓜井，上面盖着大石板，泥壁上鑱有窝儿，可供人上下。也有为了省工，几户人家共用一个竖井的，各家向不同的方向横向挖洞，像迷宫似的，小孩子最喜欢钻到这样的井里玩。不过春天地气上升，再加上地瓜的呼吸作用，地瓜井里二氧化碳浓度升高，甚至有人下去拿地瓜时憋死在里面，所以一定要多通会儿风，最好点着盏油灯缒下去，如果油灯不灭则说明下面氧气充足。冬天下大雪的时候，如果井盖没盖就很危险，经常听说有人掉地瓜井里摔个半死，大雪天不得不出门的时候，腰里要横着绑根扁担，以策安全。
制约地瓜推广的另一个环节是育种。最早种植时是拣个小的地瓜直接种到地里，这就是“地瓜母儿”，然后围着它会长出一圈新的地瓜来。这种繁殖方法至今黄县仍在用，黄县话称为“窝瓜下蛋儿”，繁殖效率比较低，长出的地瓜也是“团团磨咕”的，不长溜。后来人们发现地瓜保存到了春天，如果温度合适湿度较大，地瓜上会生出芽子来，等芽子长大一点移栽到地里，就会长成新的植株，后来此法改良一下就是薯秧的温床培育法，黄县话叫“生地瓜芽儿”。早年间是在炕上生的，即春冬之交在炕腚上用砖搭一地瓜畦子，铺上沙，摆上地瓜母儿，不时筛点水，在炕温的作用上半个月就长出地瓜芽儿了。有意思的是，红瓤地瓜的芽苗紫红，白瓤地瓜的芽苗青褐，很好区分。
地瓜栽儿
生产队时期，多依山建几个地瓜床儿，像是放大版的火炕，上面铺着沙子，下面架着柴火加温。一个地瓜母儿可以生出好多地瓜芽儿，这样繁殖的效率就大大提高了。生完地瓜芽儿的地瓜母儿耗尽了津水，有些发糠，可也不能浪费，家家户户挑好的拣回去，剜剜削削，下锅烀上，让它发挥余热。地瓜母儿是永远也煮不烂的，吃起来水唧歪的，筋筋滓滓，还有股臊唧唧的味道，得“运儿气”才能吃下去。用地瓜母儿直接栽种和用地瓜母儿生出地瓜芽儿再种，这都属于春栽地瓜，由于生长期长，所以产量高，淀粉含量也高。到了收麦子的时候，掐下地瓜蔓儿（即地瓜藤，在黄县话里，“蔓”读为ǎn）栽到地里长出来的就是夏地瓜，黄县话叫“麦茬儿地瓜”，麦茬儿地瓜生长期短，产量低，淀粉含量也少，煮着吃不禁火，一般多用作饲料（也有老头老太太喜欢吃，取其熟烂，“抿啦抿啦”就下肚了）。第二年生地瓜芽儿的时候，用的也是麦茬儿地瓜。为了经济利用土地，上级推广种冬麦和麦儿茬地瓜，这样一茬麦子一茬地瓜，可以提高土地利用率。玉米套种推广之后，这种耕作法才逐渐减少。地瓜怕涝，所以栽植地瓜需要起垄，地瓜垄黄县话叫“地瓜塥儿”，比如：你们去先打好地瓜塥儿，明天好种地瓜。又称为“背儿”，俗语说“地瓜不大长在背儿上”，形容人岁数不大但辈分高。
农谚云，“寒露收山楂，霜降刨地瓜”，又说“秋风糜子寒露谷，霜降之前刨红薯”，到了深秋，割去地瓜蔓儿，就可以刨地瓜了。刚刨出的地瓜不急着收，先放在地里“困”两天，去去水分。小孩子在收过地瓜的地里用小镢翻找，会有不少的收获，这称为“拦地瓜”。
地瓜干儿
也有不少妇女拎着小马扎儿，带着地瓜礤儿，戴着厚厚的护掌，把地瓜擦成片直接摊地里晒，晒好的地瓜干儿便于保存，是冬春粮食匮乏时的重要接济食品，在许多地区甚至成为主食。据莱阳县志载，清末民国年间，“人以稷为大宗，豆粕芋叶为佐品。自番薯传入，稷又为中人常食之美品。”牟平县志亦载：“土产不足，恒仰给于外粮，方得粒食，普通农户，类皆以甘薯代五谷，菽水盐菜，不择味也。至若杭米白面，虽上户不过于年节婚丧时偶一食之，贫户更无望矣。”胶东大部分地区，“民之食事，冬季朝夕两餐，春夏秋则朝夕午三餐。通年食物以甘薯为主，每人所需，一日平均二斤半乃到四斤。甘薯之外，杂以粟、豆、高粱、小麦。冬春食甘薯居多，夏秋食粟居多，是为主食品”。地瓜是粮食作物中产量最高的，好的品种亩产可达上万斤。据专家研究，清中后期人口爆炸式的增长，就是得益于地瓜的普遍种植。吴方震《岭南杂记》：“番薯有数种，江浙间亦甚多而贱，皆从海舶来者。形如山药而短，皮有红白二种，香甘可代饭。十月间遍畦开花，如小锦葵。粤中处处种之。康熙三十八年（）粤中米价踊贵，赖此以活。有切碎晒干为粮者，有制为粉如蕨粉藕粉者。”人们农闲时吃蒸的鲜地瓜，成年男人一天要吃四五斤，农忙时要吃煮地瓜干儿，因其含干物质多，比较耐饥，一天也得二斤多瓜干儿，再用高粱米和小米稀饭补充一下，多累的活儿也抗得下来。
黄县南部山区多沙壤土，肥力不足，也浇不上水，要靠天吃饭，所以山塂薄地多种地瓜，山下的好地用来种麦子苞米。人们卖细留粗，分的麦儿要粜出去，可以多换一些粗粮，日常所食，苞米排在第一位，地瓜排在第二位。特别是每年秋天地瓜收获以后，家家户户几乎餐餐不离地瓜。地瓜淀粉含量高，光吃地瓜也能吃胖了，黄县话称为“地瓜膘”。因为常吃长吃，所以黄县人把地瓜吃出了花样翻新。一是鲜地瓜系列：刚收下的地瓜适合蒸着吃，经常是烀一大锅地瓜，挑着好的人吃，剩下的挼碎了和在食里喂猪喂鸡。我们家曾养过一只狗，刚下来地瓜的时候，一天三顿天天吃煮地瓜，狗吃得拉的屎都是粉白粉白的，邻居老太太偏根据“吃红肉拉白屎”这句俗语，硬说我们家天天拿肉喂狗，让人哭笑不得。新鲜的地瓜擦成丝，撒上面粉、苞米面蒸着吃也挺不错。熟地瓜掺面粉里炼地瓜饼，比南瓜饼要甜，小孩子最喜欢吃。熟地瓜也可挼碎了和豇豆泥为馅包豆包，比单纯豇豆泥的更为软甜。有一句流行语“别拿豆包不当干粮”，很多人会想到黄县豆包，其实这里的豆包是东北豆包，以黍子面为皮，红豆为馅，又称为黏豆包。把地瓜切成小块，和小米一起熬成粥，叫作“地瓜米儿饭”。和玉米面或高粱面一起打稀饭，就叫作“地瓜米汤”“地瓜胡汤”。地瓜切块和着菜、肉包包子，黄县话叫“地瓜包儿”，有人不爱吃，嫌其“甜模嘎儿嘞”。
另一种地瓜干儿
煮熟的地瓜去皮，切片切条，晾大半干，封存缸中，长出粉状白，可作零食，一咬艮揪揪的，又甜又韧，这也叫地瓜干儿，与生擦的地瓜干儿同名而异物。地瓜削皮切成滚刀块下油锅炸好，多余的油舀出来，在锅里加上糖熬成糖稀，然后把炸好的地瓜放进去滚上几滚，这就是著名的地瓜拔丝，结婚的宴席上一般都有这道菜，可能是取“丝丝相连”之意吧。可以做拔丝的食材很多，山药，苹果，香蕉，但什么都不如地瓜拔丝，又甜又香，满口软糯。
地瓜糖
鲜地瓜切条，料一下或蒸一下（蒸的炸出来比料的甜），六七成熟即可，放在外面晾干，捎带着冻一下，更坚挺，入油锅炸制，或是锅里装上洗净的砂子，反复翻炒，直到地瓜条儿变得干酥香脆，这称为“地瓜糖”，与薯条的绵软不同，地瓜糖里外是酥脆的，咬起来“咯嘣”响，要放到塑料袋里密封保存，不然就“皮艮”喽。小孩子喜欢把地瓜切成片，放在炉盖上或是贴在炉壁上，煿地瓜片吃，搞的一屋子都是焦香。锅底的柴火燃烧殆尽，只留下白灰和炭火，弄块地瓜煨里面，烧出的地瓜比外面卖的烤地瓜好吃，有木炭的清香。
另一种是地瓜干儿系列：这里指的是生地瓜干儿，晒得咸干的地瓜干儿很耐储存，用清水洗一下放锅里烀，就是“烀地瓜干儿”，颜色黑乎乎的，味道也不是太好，但是比较顶饥。地瓜干儿上碾碾成面，黄县话叫“磍（qiǎ，指剥或碾）地瓜面儿”。磍完之后过罗过出来的小碎块可以熬地瓜干稀饭，好过一点的人家在熬地瓜干儿稀饭时，在锅里放入豇豆、绿豆等，红红绿绿的，又好看又好吃。
地瓜面儿面条
罗出的地瓜面儿掺黑面里，可以做地瓜面饽饽、卷子，也可以包地瓜面包子，做地瓜面儿面条。地瓜面儿没有筋，不能用擀杖擀，得用菜冲往锅里擦着下。有的人家常吃地瓜面儿面条，干脆特制一锅盖，中间有空档放上擦儿，把地瓜面开水烫一下，和上点黑面，让它有点筋，然后就在擦子上擦，擦下的面条直接下锅里了。面条比石笔粗比筷儿细，像曲蟮一样“叽溜拘连嘞”，吃起来比较滑腾。苞米面儿和好，以大拇指为轴团成圆锥形食物，下面留有一个孔洞，便于蒸汽呲熟，黄县话叫“气馏”。掺上点地瓜面儿，蒸出来乌黑发亮，叫“黑气馏”，过去形容一个人长得黑，会说“看你长嘞跟个黑气馏样儿嘞”。
地瓜的叶嫩时摘下，用开水料一下拌凉菜吃，软嫩鲜香，是春天青黄不接时极好的菜蔬。也可以加点面粉上锅蒸着吃，和吃槐花、榆钱一样。地瓜的叶柄可以切段炒菜，也可以放麸酱缸里腌了作咸菜吃。
凉拌地瓜叶
蒸地瓜叶
听老人说，挨饿那些年，地瓜叶是舍不得吃的好东西，地瓜蔓儿都粉碎了掺片片吃。把地瓜叶柄的一侧外皮剥去，隔一段擘去一小节肉瓤，做成珠链状的一串挂在耳朵上，是很多人都玩过的儿时游戏。秋后晒干的地瓜蔓儿运到场院上，堆成长条状的大垛，作牛马的饲料，比苞米秸要好吃得多，不用拌料。用粉碎机粉碎了，可作鸡鸭猪的粗饲料，有点甜兮兮的味道。可以说地瓜从根到茎叶，没有一点浪费的。
黄县种过最著名的薯种，要属“胜利百号”了。在这之前，种地瓜最费工费力的活就是翻地瓜蔓子，因为地瓜蔓子满地铺拉，扎下根就会长出几个迷你小地瓜，称为“长跑瓜”，严重影响整株产量。地瓜从种到收要翻三次蔓子，既累人也影响地瓜生长。胜利百号就不一样，它的瓜蔓儿短，只有老品种的一半左右，不怎么用翻蔓儿，就是翻也省工省力。而且胜利百号的产量大，年，山东人民出版社出了本小册子，书名就叫《地瓜大王——胜利百号》，里面提到当时最高产量是一万零二百斤，六七十年代产量就更不用说了。胜利百号的硬度高，淀粉含量高，吃到嘴里一包面儿，常常噎得人直翻白眼，吃时得配着稀饭才能送下去，因而比起普通地瓜要抗饿。这胜利百号地瓜还颇有一番来历，它原名冲绳百号，是日本冲绳的一个高产地瓜品种。年左右，日本在太平洋战场上节节败退，美军利用潜艇和水雷对日本本土发起“饥饿战役”，油料更是奇缺。日本为解决燃料问题，在山东等地免费发放地瓜苗给农民种植，试图以地瓜酿造酒精代替汽油。当时的农民不知怎么回事，传言说是日本鬼子要毒死中国人，我听一个老成人讲过这事，他说：“幸亏黄县有大瓜唧，咱一口地瓜一口瓜唧，瓜唧就把地瓜嘞毒解喽，不光没毒死，还吃嘞漂白大胖。”这当然是无稽之谈，不过地瓜富含淀粉，过多食用会使胃酸的分泌增加进而发生反酸现象，就是常说的上酸水，同时胸口伴有烧灼感，这称为“烧心”，黄县话叫“割心”，实际这是胃酸过多刺激胃黏膜，这时配着瓜唧吃确实会缓解这一症状。不久抗战胜利，冲绳百号就改名叫胜利百号，一直是山东的主力薯种。建国后，在胜利百号的基础上，又培育出“丰收白”地瓜。与胜利百号紫皮白心不同，丰收白是白皮白心，淀粉含量更高，产量更大，用它推出的淀粉加工品质好，制作的粉条、粉丝黏度高，透明耐煮，口感好，是当时推粉最主要的薯种（红瓤、黄瓤地瓜不能用于推粉，粉丝颜色不好看）。还有一个品种叫“夏八斤”，是七八十年代推广的，其特点是产量大，瓜瓤橙红色，甜度高，适合煮食。还有一种叫“大红袍”的，刚刨出来的地瓜紫红得发艳，水气较大，适合生食，煮着吃水唧唧的，种植的面积不大。如今养猪养鸡都规模化了，饲料用的也是玉米、豆粕之类，地瓜的种植面积比起以前要少得多了。
烟薯25
这几年最流行的薯种就是“烟薯25”，是烟台市农科院通过杂交技术选育而成的食用型新品种，具有结薯集中、薯块整齐、薯形漂亮（为细长的纺锤形）、产量大、食味好等特点，淡红皮的外皮，桔红色的肉瓤，看着就赏心悦目，因其水分含量大，糖分高，淀粉含量少，特别适合做烤地瓜，易熟省火，口感细腻黏糯，甜度大，淌蜜流油的。
西瓜红
与烟薯25合称双璧的“西瓜红”，是广东普宁农业科学研究院选育的，又称“普薯32”，薯皮颜色鲜艳，呈西瓜红色，薯肉表现更均衡一些，软糯适中，甜度适中，无筋无丝，熬粥、拔丝、蒸着吃、烤着吃都中可，可称得上是全能型选手。
当年日本人不知造出酒精没有，不过山东人从此以后却学会了用地瓜干儿酿酒，全国哪个省份也没有山东生产的瓜干酒多。
那时一县一个白酒厂，龙口酒厂生产的“龙口老白干”有六十二度，物美价廉，行销周边几个县。新酿的老白干有股燥气，在院子里挖个坑把成捆的酒埋地下，过个四五年拿出来，就会温润得多。我曾有幸喝过一瓶，酒液黄澄澄的，厚墩墩的，有点地瓜油的焦香，入口那个醇厚，口感那个丰满，茅台、五粮液都比不上。现在龙口酒厂早已不在了，龙口老白干也成了过眼烟云，为什么这些凝聚着地域文化和人们情感记忆的地方特产会轻易消失？这需要我们进行文化上的反思。而谁能把龙口老白干的酿造工艺重新挖掘出来，则是功莫大焉的一件事。
我们自己种的西瓜红
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