把黄瓜横在案板上，将刀的后部提起倾斜切入，每次刀尖碰到案板即止，随后翻转一面以相同手法切下……不到1分钟，原本10厘米长的黄瓜变为20厘米，提起来两面同如蓑衣状。
在芦苞的佛山市实验技工学校，醉心粤菜研究的烹饪专业教师、学科带头人刘普畅，向记者展示了一把蓑衣花刀法。刘普畅从事烹饪行业31年，在年毅然放弃大酒店的高薪邀约，回到家乡不遗余力地带徒传艺。他说，希望为传承粤菜尽一份力，推动粤菜创新发展。
为学技艺花3个月工资买菜谱
“刀工的基本要求：整齐划一；清爽利落，不可有黏连；密切配合烹调要求；物尽其用不要浪费……”在刘普畅的办公室，翻开一本已经泛黄的破旧笔记本，上面记录着他在30年前写下的烹饪技巧。
笔记本是刘普畅的。上世纪80年代末，厨师职业非常吃香，年轻的他收拾行囊离开芦苞，在亲戚的引荐下进入顺德一家酒楼打工。
一开始，刘普畅只能在后厨当学徒，洗菜、杀鱼等粗加工的活全都干，这也是新手厨师必须经历的过程。
“从一名粗加工学徒，到炒锅师傅的帮厨，至少需要1年半。”刘普畅介绍，酒楼后厨的炒锅师傅，按等级从头锅到尾锅排序，头锅师傅负责最贵最精致的菜式，尾锅师傅负责炒粉等简单菜式。想要快速站稳脚跟，唯有勤学苦练。
不能为客人做菜，就抢着做员工的工作餐；一有时间，就与炉火为伴，苦练刀工和厨艺……那时候，刘普畅每天花在学厨上的时间多达13个小时，甚至不惜花费3个月工资买菜谱钻研。
“当时，我的月薪是元，一本《香港名菜精选》要元，但我没有犹豫就买下来了。”刘普畅说，信息不发达的年代，购买书籍是能最快了解到先进烹饪技能的方式。在对照菜谱学习实践的同时，他还会将各种理论知识和经验心得写在笔记本上，以便日后翻看。
不到半年时间，刘普畅练就一手绝活，成为炒锅师傅的帮厨。同行说这是直升机般的晋升速度，他却认为，机会是留给有准备的人。
粤菜大师刘普畅现场展示“蓑衣花刀”。回乡传艺培养过千名烹饪人才
在广佛等地担任行政总厨十余年后，刘普畅于年放弃大酒店的高薪邀约，回到家乡。他在三水唯一一所开设全日制烹饪专业的职业学校——佛山市实验技工学校担任烹饪专业教师及学科带头人，将粤菜传承视为己任和事业。
“刘老师很有责任心，带领我们在比赛前练习厨艺，经常坚持到晚上12时。”今年25岁的梁建伟和刘普畅之间既是师徒，又是同事。梁建伟在年进入佛山市实验技工学校学习烹饪时，刘普畅是他的老师。如今，梁建伟也留在学校担任烹饪专业老师。
“刘老师的厨艺没得说，尤其在粤菜方面。”梁建伟介绍，刘普畅带领教师团队从课程设计、实训室建设、教学改革、技能竞赛、课题研究等方面着手，推动该校烹饪专业发展，该专业从年招收20多名学生，发展成一年招收多名学生的佛山市重点专业。
为何尤为重视粤菜？刘普畅说，粤菜包括广州菜、潮州菜、客家菜等细分菜系，做法、技巧各不相同，本质都是对食材本味的极致追求。但在国内外其他菜系的影响下，不少粤菜菜品失去了正宗的风味。“粤菜的精髓就是一个字，鲜！我希望留住它。”刘普畅说，留住一个味道，是留住一个城市的历史。
至今，刘普畅培养的烹饪技能人才超过人，近百名学生获得省、市烹饪类职业技能大赛的奖项。随着刘普畅粤菜烹饪大师工作室被评为“佛山市粤菜烹饪大师工作室”，他传承发扬粤菜好风味的目标，愈发坚定了。
来源：佛山日报