来源：21世纪经济报道
导读：随着在武汉支援的多省医疗队陆续返程、全国新增确诊数量逐步稳定，各行各业都加快了复工复产，受疫情冲击严重的餐饮行业也开始反弹，一大表现就是堂食客流的激增。截至3月12日，全国餐饮行业复工率逾64%。
然而，新冠疫情持续向全球蔓延，海外输入成为当下国内疫情防控的最大风险。对于餐饮行业来说，是否取消堂食限制、什么时候放开，仍然是一个纠结难题。
来源丨21世纪经济报道（ID：jjbd21）
记者丨叶碧华
编辑丨李欣夷,张伟贤
周末堂食客大增
上周六（3月14日），广州在多日阴雨后终于迎来了大晴天，蓝天白云、天高气爽，吸引了大量市民出门踏青。商场、步行街、景点、公园，处处人满为患。
游完玩尽后要去哪？当然是祭“五脏庙”啦。向来爱吃的广州人在“禁足”两个多月后，个个心瘾难耐，虾饺、干蒸、凤爪、肠粉、艇仔粥、火锅、串串、麻辣烫……美食无国界地域之分，爱吃的人更是横跨男女老少。
从热心网友们发来的视频可见，3月14日、15日两天，广州不少酒楼、餐厅都坐无虚席、满满登登、门庭若市、车水马龙，食客们蜂拥而至、比肩接踵、前呼后拥、熙熙攘攘。
但是，疫情终究没结束呀！怎么办？又想吃，又怕被传染，内心的那只小鹿不断来回乱撞，最后决定：还是去吧！于是出现了这样有趣的一幕幕——
在广州西华路一家专门做点心的餐厅，由于店铺面积不大，里面只摆了两列卡座，中间留出一条长窄的过道供客人走动和送餐员送菜。下午3点，正是茶客们午睡后出门吹水的好时候，过去这家餐厅基本都很难坐满，但15日这天居然满座了。
茶客们占满了所有卡座，戴着口罩、背对背、肩挨肩地“叹”起下午茶来。一位60多岁的大叔，不时举起手中的小茶杯，以迅雷不及掩耳之势把口罩往下一拉，吸一口茶水，紧接着又戴回口罩，继续聊天。
估计是看了那个不戴口罩买菜17秒就被感染的视频吧，大叔把每次脱口罩—喝茶的时间都控制得非常精准，手脚也够麻利的，前后用时不到3秒。为了喝这口茶，叔拼了~~~~嗯，但您不觉得累么？
转到天河某大型商场，中午就餐高峰，里面一家餐饮店门前排起了长长的队伍。放眼一看，全是清一色的年轻人，大家都戴着口罩、低头玩着手机等待入内堂食。
抬头一看，吓得牙掉了一地，前面那位帅锅戴的啥？防毒面具吧！帅锅转身：“咋啦？！”“没事，没事，出来混口饭吃真不容易！”
根据2月21日发布的《广州市关于推动餐饮业有序复工复业的指引》，广州市采取分区分级防控。各区应对照市新冠肺炎防控指挥部对各区分级防控的评估结果，及时调整区域内餐饮单位（含企业、个体户等）复工复业工作措施。其中：
（一）I级防控区：要求停止聚餐活动，要求各类餐饮单位暂停堂食服务。
（二）II级防控区：要求暂停聚餐活动，要求各类餐饮单位暂停堂食服务。但允许在包房（包厢）就餐，每个包房（包厢）只开一桌，且不得拼桌，人数不超过10人。长条桌同排顾客隔位相坐，对面错位相坐；圆桌顾客隔位相坐，面对面距离不小于1米。要求至少记录一名就餐客人的姓名和联系方式。
（三）III级防控区：要求各类餐饮单位限制堂食服务。限制措施如下：
1．对顾客测体温，要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。离开座位必须戴口罩。
2．有条件的餐饮单位，用餐区出入口分开设置。
3．大堂餐桌实际使用数量不超过平时的50%，不同餐桌之间距离不小于1米。
4．每桌每批次顾客用餐后立即对桌椅进行消毒，再安排下一批次，间隔不低于10分钟。
5．长条桌同排顾客隔位相坐，对面错位相坐；圆桌顾客隔位相坐，面对面距离不少于1米。
6．不得拼桌。
7．每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。
8．包房（包厢）方面，面积较小的，只开一桌，且不得拼桌，人数不超过10人。两桌以上的包房（包厢），实际使用数量不超过平时的50%，不同餐桌之间距离不小于1米。
其余参照II级防控区要求处理。
（四）Ⅳ级防控区：正常提供餐饮服务，要求餐饮单位落实好各项防控措施。
上述大叔就餐的餐厅位于荔湾区，属三级防护区。但就21世纪经济报道记者15日所见，该餐厅并未切实执行“餐桌距离不小于1米，一半座位允许堂食”的指引。
类似的情况在老城区中小茶楼随处可见。15日中午，逛完荔湾湖公园的珍姐，来到了公园旁边的一家连锁茶楼吃饭。“之前没来过这家，刚刚好有位，试一下吧。”
这家同位于荔湾区的茶楼一楼，目测摆了约20桌，每桌间隔刚好1米，但现场基本没有食客戴口罩，圆桌顾客也没有隔位相坐。如果不是珍姐还戴着口罩，现场就跟平常吃饭无异。
21世纪经济报道调查发现，在堂食指引的执行上，外资以及大型连锁餐饮执行得较为严格。凌先生上周末带着老婆、孩子、岳母外出放风，之后到一家连锁咖啡店堂食，进门后店员要求登记姓名电话，只能一人一桌。
于是，凌先生、太太、岳母和小孩一家人分别坐了三桌，互相隔了个1米有余，进食全程基本没有任何交流。“唉，这样吃真没意思，若不是小孩走累了，还不如打包带走。”凌先生感叹道。
期间，不少客人推门而进，但被告知桌子消毒还没满10分钟，有的灰溜溜地走了，有的打包带走，有的只能在空桌子旁边干等。
工作日客流逐渐恢复
随着企业陆续复工复产，工作日的堂食客流也在慢慢恢复。
16日中午12点，白领阿婷与同事一起到公司附近一家酒楼堂食。这是一家位于广州CBD的品牌酒楼，阿婷到的时候客房基本已坐满，大部分是提前预订的，大厅则顾客不多。
12点半，当阿婷再次步出房间的时候，看到大厅已经坐满，人声沸腾，“幸好我们去得早，估计之前是很多人都没下班，所以人不多。”
在被问到是否担心感染风险的时候，阿婷坦承其实还是会有一点，“毕竟家里有老人、小孩，都是易感人群，一旦染上就麻烦了，所以我们选择坐房间。”
但即使担心会被感染，阿婷还是想出门吃饭，“吃了两个多星期外卖了，大家都有点受不了。”她苦笑道。
平常在工作日，天河高德置地广场的一家日料店都会挤满附近白领。
17日中午，21世纪经济报道在该日料店内看到堂食客人不算多，门口也没见要等位的情况。但餐厅里卡座基本坐满，长桌则按规定相隔而座。堂食客人大多是20、30岁的年轻客人，在上菜之前他们都会自觉戴上口罩，进食前才脱下。
店员告诉21世纪经济报道，该店从2月24日开始复工，直到上一周（3月9日）开始才有了些人气。
“之前店里基本都是闲着拍苍蝇，大家更多是叫外卖，最近些天才开始有人来堂食。不过现在还没恢复到以前的一半客流量。”
食客霍小姐对21世纪经济报道表示，在疫情没有太多病例新增的情况下，只要餐厅卫生情况比较干净，她还是会堂食。
3月17日下午，广东省新冠肺炎防控指挥办疫情防控组印发《广东省商业服务区复工复市新冠肺炎疫情防控工作指引（第三版）》，同时废止第二版指引。
21世纪经济报道注意到，这一商业服务业复工复市指引，适用于商场、写字楼、大型连锁超市、餐馆、影院、娱乐场所、演出场所（馆）、网吧、三星级以上酒店、旅馆酒店、洗浴中心、美容美发、洗染、摄影、家电维修、会展、批发、汽车（含二手车）交易、拍卖、物流、仓储、汽车拆解、县级电商公共服务中心等众多场所。
指引明确：
低风险区域——可开放各类公共场所，但需要加强场所通风消毒，做好体温检测。
中风险区域——限制室内群众性活动，控制室内娱乐文化休闲活动，进行人员登记和体温检测。区域内各类餐饮单位须严格按照《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》开展堂食服务。
高风险区域——则暂停群体性聚集性活动。
根据3月16日全省新冠肺炎疫情风险等级分区分级名单，全省无高风险地区。
这意味着，除了广州市越秀，深圳市福田，佛山市禅城、南海、顺德、三水四区，惠州市惠城、惠阳、惠东县、博罗县、大亚湾，中山市主城区片区，肇庆市端州，揭阳市普宁市等14个“中风险区域”以外，广东省大部分地区低风险区都是要求做好体温检测、加强场所通风消毒。
根据统计局最新公布数据，今年1-2月餐饮收入亿元，同比大幅下降43.1%。
另据美团研究院生活服务业商户复工指数显示，截至3月12日，全国餐饮行业复工率逾64%。其中，厦门和扬州的餐饮行业复工率已超过72%。
目前，国内多家餐饮企业已陆续恢复了堂食业务，但受限于之前的防控措施（如只能开一半桌位等），以及群众信心尚未完全恢复，堂食客流恢复缓慢，尤其是在晚上就餐高峰，大多数餐厅都冷冷清清。
“按照政府指引，开放堂食的餐厅也需要执行一人一桌、两桌间距不小于1米等要求，这也决定了堂食客流不可能太大。”真功夫方面对21世纪经济报道表示。
（广州某麦当劳餐厅堂食区，食客均一人一桌，隔开落座）
而星巴克在近期公布的营运报告中提到，“我们正在看到复苏的早期迹象。
目前在中国内地的90%门店已经恢复营业，在保障顾客和伙伴健康安全为首要前提下，以‘无接触式’星巴克体验服务顾客和社区。如无意外，预计到3月底，将有95%的门店可以恢复营业。”
纠结：堂食放开与否
新冠疫情持续向全球蔓延。
世卫组织实时统计数据显示，截至欧洲中部时间3月17日16时（北京时间17日23时），全球新冠肺炎确诊病例累计达到例，死亡病例例，已报告病例的国家和地区达个。
海外输入成为当下国内疫情防控的最大风险。
据最新统计，3月18日0—24时，全国31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团报告新增确诊病例34例，新增死亡病例8例（湖北8例），新增疑似病例23例。
其中，新增报告境外输入确诊病例34例（北京21例，广东9例，上海2例，黑龙江1例，浙江1例），创单日新高。截至3月18日24时，全国累计报告境外输入确诊病例例。
就广州而言，单是18日一天，广州市就报告新冠肺炎新增确诊病例5例，均为境外输入病例。截至3月18日，广州市累计报告境外输入确诊病例12例。
对于餐饮行业来说，是否取消堂食限制、什么时候放开，是一个纠结难题。
一方面，疫情还没完全结束，贸然全放开，一旦死灰复燃，之前两月的辛苦付出和牺牲白白浪费；
另一方面，社会经济在经过近2个月的“休整”后，亟待恢复正常。
没有了堂食，单靠外卖、团订之类的自救只是杯水车薪。3月16日，继龙苑店停业后，广州渔民新村饮食有限公司再次发布停业公告，这次轮到临江店。
“因受新冠病毒肺炎疫情的影响，导致本店经营困难，面临巨大的经济压力，经渔民新村集团研究决定，自年3月16日起暂停经营广州渔民新村临江饮食有限公司。”两家门店先后结业，让不少喜欢“叹早茶”的市民连声叹息。
上个月底，位于广州建设六马路，经营十年、颇受白领欢迎的美而廉茶餐厅也宣布关门结业。疫情期间，广州地区餐饮企业结业的还包括，沿江路的东海生辉粤菜酒楼、江南西路的紫来牛杂店等。
放眼全国，广州只是餐饮业寒冬的冰山一角。
上海莫尔顿海鲜牛排坊原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊，2月11日，这3家门店均发出停业通知；
2月29日，和民居酒屋宣布关闭所有7家分店，退出中国市场；
3月4日，济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭，这家成立于年的餐企曾被称为济南餐饮界的“黄埔军校”；
3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业……
这些数据还在增长中。
中研产业研究院预计，年第一季度内，餐饮行业月倒闭率保守估计超过20%，而此次疫情过后，餐饮行业可能还会迎来又一轮“倒闭潮”。
附：主要连锁餐饮企业堂食恢复情况
海底捞：3月16日，海底捞火锅宣布，从3月14日起至3月16日，海底捞恢复堂食门店新增青岛、上海、广州、深圳、重庆等地。截至3月16日，共在58个城市恢复营业门店家。
广州酒家：3月初广州酒家各餐饮门店已全线恢复堂食。随着堂食的恢复，门店客流量稳步增长，尽管仅开放部分就餐区域，但就餐量基本处于饱和状态，个别门店在饭点高峰时还出现取号排队现象，为此餐饮门店工作人员也积极做好客流疏导工作，避免人员聚集。
九毛九：3月17日，公司公告称，鉴于近期中国疫情有所缓解，董事会宣布，部分门店（包括自营及特许经营门店）将自年3月18日起恢复营业。剩余门店将根据门店所在地区疫情防控的发展情况逐步恢复营业。
真功夫：截至3月18日，真功夫全国已有家门店恢复堂食，家门店恢复外卖及团订业务。以广州、深圳、东莞等地为主的华南地区恢复堂食的门店较多；相较之下，华中、华东、华北等地区恢复堂食的门店略少。
72街：截至3月16日，广深市场90%已经恢复营业，主要提供线上订餐，部分餐厅提供限制性堂食。因为大众信心仍然没有恢复，观望情绪浓厚，所以整体营业额只恢复到三成。
探鱼：截止3月17日，探鱼全国门店有85%已恢复堂食营业。
星巴克：目前在中国内地的90%门店已经恢复营业。如无意外，预计到3月底，将有95%的门店可以恢复营业。
麦当劳：就广州而言，除位于交易会展区、旅游景点等部分特殊门店以外，允许开的门店基本上都恢复堂食。
百胜：由于政府分级制度是动态的，每个城市政策也不太一样，暂时无法提供具体恢复堂食门店的情况。